Le lait contient de nombreux constituants d’intérêt nutritionnel (lipides, protéines, glucides, minéraux, vitamines…). La teneur et la composition en acides gras du lait sont très variables et peuvent être fortement modulées par les pratiques d’élevage.

Les chercheurs de l’INRA ont étudié les conséquences de l’alimentation des vaches sur la qualité de la matière grasse du lait. Le point pour mieux comprendre si les acides gras sont bons ou mauvais, si l’alimentation des vaches permet de moduler la composition en acides gras du lait ou encore si la sélection génétique est-elle une autre voie possible ?

Les acides gras : bons ou mauvais ?

L’homme a besoin de matière grasse dans son alimentation. Mais tous les acides gras (il en existe plus de 400 différents dans le lait) n’ont pas la même valeur nutritionnelle. Jean-Louis Peyraud, directeur de recherche à l’INRA, précise : « Ce ne sont pas les acides gras eux-mêmes qui peuvent être nocifs pour la santé humaine mais leur surabondance relative dans l’alimentation quotidienne ». D’une manière générale, les recherches tendent à baisser les teneurs en acides gras saturés (qui représentent aujourd’hui 65 à 70 % des acides gras du lait) et à augmenter celles en acides gras insaturés. Mais tout n’est pas aussi simple.

• L’acide palmitique représente la moitié des acides gras saturés, soit 30 % de la matière grasse laitière. Les chercheurs visent à en réduire la teneur car il est impliqué dans l’accroissement des taux sanguins des marqueurs associés aux risques cardio-vasculaires. En revanche, l’acide myristique, bien que saturé, est indispensable pour assurer les échanges entre cellules. Tous les acides gras saturés ne peuvent donc être classés dans un ensemble unique.

• Les acides gras trans sont souvent diabolisés, pour leur lien avec le cholestérol. Pourtant l’acide ruménique, dont le lait est la principale source dans l’alimentation, a des effets physiologiques bénéfiques, notamment dans la prévention d’apparition de certains cancers.

• Accroître les teneurs en acides gras insaturés, et plus particulièrement la teneur en oméga 3, sans augmenter celle en oméga 6 ni celle de certains acides gras trans est un objectif pour la filière laitière. En effet, les omégas 3 sont reconnus pour leurs effets bénéfiques sur la santé et notamment, chez les enfants, sur le développement des capacités cognitives.

Le saviez-vous ?

• Le PNNS (Programme National Nutrition Santé) recommande la consommation de 3 à 4 produits laitiers par jour. Or, 57 % des enfants n’atteignent pas ce repère.

9 enfants sur 10 consomment du lait chaque jour (210 ml en moyenne) ; cette consommation diminue avec l’âge. (Credoc 2007)

• Les constituants du lait : 90 % d’eau, 5 % de glucides (lactose), 1 % de minéraux, 1 % de protéines et 4 % de matières grasses seulement

Source : INRA