Avec la finesse et la fermeté de sa chair, son parfum délicatement iodé, le turbot séduit les plus fins gourmets. Poisson rare, le turbot est un poisson noble par excellence. En France, l’aquaculture produit chaque année environ 350 tonnes de turbot qui sont tous certifiés Label Rouge. Thierry Pollet, Directeur de la filière turbot chez France Turbot, élève depuis plusieurs années des turbots Label Rouge. Chaque année pour les fêtes les plus grands chefs font appel à lui. Ses conseils.
Thierry Pollet

Qu’est ce qui le rend si passionnant à élever ?
« Je trouve ce poisson passionnant et étonnant. Déjà, il a la particularité de vivre au fond des bassins, on l’aperçoit à peine lorsque l’on regarde en surface. L’élevage des turbots peut durer de 18 mois (pour des poissons de 800g) à 3 ans (pour des poissons de 2 à 3 kg) et se pratique essentiellement dans des bassins à terre qui se situent sur la façade atlantique (Ile de Noirmoutier, Bretagne), pour des raisons de température d’eau (qui ne doit pas excéder 22°C) mais aussi de qualité de l’eau souterraine salée. »

Thierry, comment expliquer les raisons de ce succès auprès des gastronomes ?
« Le Turbot Label Rouge est également reconnu pour ses qualités nutritionnelles : sa chair blanche est riche en protéines de bonne qualité, en vitamines et minéraux. Ce poisson est reconnu pour son apport non négligeable en acides gras omégas 3. Il se cuisine très facilement, son côté plat ne doit pas faire peur ! Il est dépourvu d’écailles et sa peau se retire très facilement. Je vais vous confi er un petit secret : souvent délaissées, ses nageoires recèlent pourtant le meilleur de ce poisson : des petites perles de chair au goût très raffiné. »

Comment servir à ses convives ce poisson si étonnant ?
« J’ai la chance d’avoir hérité de ma grand mère d’une turbotière, chez moi le turbot se déguste donc tout simplement au courtbouillon. Sinon les pavés seront cuits à la vapeur, en papillotes ou braisés au four, et pour les plus équipés, au court bouillon dans une turbotière. Attention, le temps de cuisson doit être relativement court : compter 5 à 10 minutes selon l’épaisseur. Sur les tables de fi n d’année, il s’accommodera parfaitement avec des sauces à base de fruits de mer, de champignon, et en particulier la truffe. »

idée recette : Turbot poché au lait, duxelles de champignon
Turbot poché au lait
Ingrédients pour 4 personnes
• 4 pavés de turbot (200 g chacun)
• 1 litre de lait
• 1 litre d’eau
• 1 oignon blanc
• 1 citron pelé à vif et coupé en tranches
• 100 g de champignons de Paris coupés en morceaux
• 1 feuille de laurier
• 6 grains de poivre écrasés
• 150 g de beurre doux
• 2 cuil. à soupe de moutarde à l’ancienne
• 1 cuil. à soupe de raifort
La duxelle de champignons :
• 250 g de champignons de Paris
• 1 oignon
• 20 g de beurre
• 1 pincée de noix de muscade
• 10 cl de crème fraîche
• Sel, poivre du moulin

Préparation
Lavez les champignons rapidement, épongez-les et hachez-les finement.
Epluchez et ciseler l’oignon. Faites-le suer dans le beurre puis ajoutez le hachis de champignons. Assaisonnez de sel et de poivre, aromatisez avec la noix de muscade. Faites revenir à feu vif jusqu’à ce que l’eau de végétation s’évapore. En fi n de cuisson, ajoutez la crème fraîche et réservez.
Dans une casserole très large, faites chauffer le lait avec l’eau.
Déposez-y l’oignon épluché et coupé en deux, les tranches de citron, les champignons en morceaux, le laurier et les grains de poivre écrasés.
Laissez cuire 10 minutes à feu doux.
Déposez les pavés de turbot et laissez pocher à petit frémissement pendant 10 minutes environ.
Pendant ce temps, dans une casserole, faites mousser le beurre puis ajoutez la moutarde et le raifort. Mélangez et réservez la sauce.
Retirez la casserole de turbot du feu et laissez reposer 5 minutes.
Sortez les pavés de turbot du court-bouillon, déposez-les sur du papier absorbant et recouvrez-les d’une serviette.
Parez le turbot en enlevant la peau de chaque côté. Déposez les pavés sur des assiettes chaudes aux côtés de la duxelle, nappez de sauce.
Servez accompagné de pommes vapeur et de légumes de saison.

Source : CIPA Comité Interprofessionnel des Produits de l’Aquaculture