Entrée ou amuse-bouche ? L’alliance sucrée-salée du Velouté de panais confit d’oignons à la pomme Ariane (lunette d’oeuf de caille) mettra les papilles en appétit.

Pour les repas de fête, un seul leitmotiv : proposer à ses convives un menu digne de ce nom qui alliera raffinement, originalité et plaira à tous. Grâce à sa grande plasticité en cuisine et à son goût incomparable, la pomme Ariane Les Naturianes® est l’ingrédient de base dont doit disposer tout cuisinier qui se respecte !

Sa chair ferme est acidulée. Son taux de sucre, élevé, promet aux palais les plus exigeants la libération de nombreux arômes, un atout quand elle est cuisinée dans des plats sucrés-salés ou des pâtisseries.

Recette Velouté de panais confit d’oignons à la pomme Ariane, lunette d’oeuf de caille
Velouté de panais confit d’oignons à la pomme Ariane, lunette d’oeuf de caille
POUR 6 PERSONNES
Préparation : 20min
Cuisson : 35min

INGRÉDIENTS
• Pour l’étape 1
Panais : 600 g
Echalote(s) : 1 pc(s)
Crème liquide entière : 10 cl
Beurre doux : 50 g
Oignon(s) : 2 pc(s)
Pomme(s) Ariane : 1 pc(s)
Miel : 1 cuillère à soupe
Mélange 5 épices : 3 g
Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
• Pour l’étape 2
Tranche(s) de pain de mie : 6 pc(s)
OEuf(s) de caille : 6 pc(s)
Persil plat : 0.5 botte(s)

PRÉPARATION

• Etape 1
Éplucher les panais, l’échalote, les oignons et la pomme. Couper le panais en dés. Vider la pomme, la couper en quartiers et l’émincer. Émincer finement l’échalote et les oignons.
Dans une casserole, faire suer l’échalote avec 25 g de beurre et une pincée de sel. Ajouter le panais, recouvrir d’eau à hauteur et cuire à feu moyen pendant 20 min. Ajouter ensuite la crème, rectifier l’assaisonnement puis mixer le tout au blender.
Dans une cocotte, faire suer les oignons pendant 15 min avec 25 g de beurre, le miel et une pincée de sel. Ajouter la pomme, le mélange 5 épices et poursuivre la cuisson pendant 15 min. Rectifier l’assaisonnement.

• Etape 2
Préchauffer le gril du four. A l’aide de 2 emporte-pièces, tailler un anneau dans chaque tranche de pain de mie. Placer ensuite le pain sur une plaque avec une toile de cuisson en silicone, puis le griller des 2 côtés. Dès la sortie du four, casser un oeuf de caille au centre de l’anneau et terminer la cuisson dans le four éteint jusqu’à ce que le blanc de l’oeuf coagule. Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
Dresser le confit dans des assiettes creuses à l’aide d’un emporte-pièce. Poser la lunette d’oeuf de caille dessus et dresser la crème de panais autour. Décorer de quelques pluches de persil plat.